Como casi todos los cocineros que durante la pandemia habilitaron redes para compartir sus productos, Airel Signietti, un cocinero de toda la vida como se define y de raíces italianas convirtió su hobby en un emprendimiento, de los mejores chacinados de elaboración artesanal.
Al principio era una producción a baja escala para amigos y conocidos, nos dice Ariel, pero en la pandemia y a pedido de uno de sus amigos lo empezó a comercializar, dedicándole más tiempo y este impulso lo llevó a crecer y relacionarse con restaurantes, convirtiéndose en su medio de vida. Adoro esto destaca Ariel, siempre me gustó cocinar y la receta inicial de los salames es familiar, que viven en La Pampa, como hijo de una genovesa conservo la impronta de replicar en Argentina lo que es la salumeria italiana, afirma, que es la producción de fiambres. De a poco fue mutando los productos hacia la tradición italiana, muchas de ellas que ya existen y otras son creaciones propias, produciendo con calidad siempre y de forma artesanal. Los productos se estacionan y se necesita para ello un tiempo importante, dice Ariel, algo que no es habitual en los que se producen a nivel industrial que en pocos días se comercializa, estos llevan entre 45 y 60 días de maduración, que es un proceso seguro, sin aditivos extraños, emulsionantes y demás, es natural. Respecto a las bondiolas, es mayor el proceso de secado, llevan entre 60 y 90 días, manteniendo el proceso de antaño, como se sigue haciendo en otros países donde la calidad se respeta por sobre todo, afirma, destacando que el sabor se corresponde con lo mejor de esos lugares a donde uno va a comer cuando viaja.
Como emprendedores artesanales de estos productos respetamos todo lo que sea necesario para mantener la calidad nos dice Ariel, quien junto a su socio Nicolás Maiztegui, están llevado a cabo una propuesta más empresarial, sumando más espacio para la elaboración, cámaras y espacios de secado, como también mucho más organización destaca.
Este proyecto nació en el 2020 con una inversión chica, con dos productos los salames y el chorizo colorado, con una receta primordial y reservada, donde el secreto es la calidad de la carne y el proceso de maduración, destaca Ariel. Los productos que elaboran el Il Salumiere es toda una línea de salame calabrese, parecido a un salame de cantimpalo picado grueso, con ají molido y pimentón ahumado, que llevan un proceso de maduración de más de 30 días. Respecto a la bondiola, lleva un proceso que se llama capocollo, es un tipo específico de una región de Italia, que después de la salazón lleva un proceso de lavado en vincotto, vino cocido, que le quita el exceso de sal y le aporta un sabor especial, un poco dulzón, con una maduración que puede llegar a los 60 días.
También hacen salchichas, espectaculares de sabor, que son sin embutir para cocinar, las calabresas que son para la parrilla y son picantes, otro fiambre que elaboran es la nduja, es untable, que es muy picante pero acá lo fuimos adaptando para el paladar argentino. El guancialle, ingrediente principal de un montón de recetas, como la carbonara, lardo con la receta original que antes sólo lo hacía para consumo personal, además chorizos parrilleros para los que se utiliza un 80% de jamón y 20% tocino, destaca Ariel. Como quería hacer algo de cordero, porque considero que es una carne espectacular, se me ocurrió incorporar picor y agridulce y así surge el chorizo de cordero agridulce picante, que lleva dulce de membrillos y picante, un producto único en realidad, afirma Ariel. También elaboran hamburguesas de cordero, que un producto para restaurantes, y un jamón speck, ahumado deshuesado que lleva un proceso largo entre 8 y 12 meses de elaboración, por lo que aún no pudieron probarlo, que estarán para la venta en unos 2 o 3 meses más.
También y a pedido de su socio Nicolás, elaboran una salchicha tipo alemana, amasada con cerveza, cuya receta inicial era para un restaurante, sin colorantes y natural sin color habitual, donde no se incorpora plástico y es totalmente artesanal, que conserva la tradición del producto.
Respecto al aporte a la sociedad cada uno destaca los valores del otro, por su parte Ariel le dedica todo su tiempo a la empresa y valora a Nicolás por la disciplina necesaria que necesita un cocinero que a diario está elaborando los productos, además de su conocimiento empresarial y su metodología de trabajo, su aporte muy importante es la prolijidad en los procesos, horarios, planillas, convirtiendo un emprendimiento de garaje en una empresa.
En tanto Nicolás Maiztegui fue cliente sin conocer en principio a Ariel, en el año 2020 en una parrillada, conoció el chorizo de cordero agridulce y picante y en su incursión por twitter empezó a comprarle, así fue conociendo los productos y consumiendo cada uno de ellos. En un momento especial de su vida y estando en España volvió “loco” con el jamón ibérico, algo que acá no hay, y como ya lo conocía a Ariel le manifestó su inquietud por un emprendimiento de este tipo y así surge la propuesta de unirse a Il Salumiere. Nicolás se suma y entre los dos pasan de una producción chica y de garaje, aplicando su experiencia y conocimiento con objetivos claros, solo referido al desarrollo de la empresa, no obstante se considera con buen paladar para aportar sugerencias, pero confía ciegamente en las decisiones de Ariel, porque es su cliente.
La producción y el trabajo se hace en etapas, generalmente 3 días de producción semanal y 2 días de envasado y despacho, como también acondicionamiento en las cámaras de los productos, algo que controla milimétricamente Ariel. Mientras Nicolás desarrolla un plan de crecimiento, para que la empresa en crecimiento tenga metodologías armadas para un correcto funcionamiento, con un plan adecuado para lograr el objetivo.
